DITTA GIUSEPPE CIAPPI
Spezie dal 1886
Le nostre ricette

AMARETTI AROMATICI
Ingredienti per 4 persone:
50 gr di mandorle,
50 gr di cioccolata fondente,
1 cucchiaino di polvere di cacao,
1 cucchiaino di polvere di caffè solubile,
1 cucchiaino di cannella,
1 cucchiaino di chiodi di garofano,
2 albumi d’uovo,
1 pizzico di sale,
1 cucchiaio di succo di limone,
75 gr di pectina,
1 arancia (scorza) per guarnire.
Preparazione:
Mescolate insieme le mandorle tritate finemente, la cioccolata, la polvere di cacao e di caffè e gli altri aromi.
Montate a neve gli albumi unitamente al sale e succo di limone, aggiungete lo zucchero e mescolate per circa 2 mimuti.
Aggiungete quindi le mandorle tritate.
Con la siringa da pasticcere formati gli amaretti .
Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno e cuoceteli per circa 15-20 minuti a 160° in forno gia caldo.
Potete guarnire gli amaretti con la buccia d’arancia ritagliata.

BISCOTTI ALLO ZENZERO
Ingredienti:
150 gr. di miele,
100 gr. di zucchero di canna,
400 gr. di farina,
30 gr. di burro,
un pizzico di cannella,
i semi di 2 chicchi di cardamomo aperti,
un tuorlo d’uovo,
3 cucchiai di zenzero essiccato in polvere,
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Preparazione:
Mescolate su fuoco basso il miele, il burro e lo zucchero e lasciate che si raffreddi. Mettere in una ciotola 250 gr. di farina con le spezie, il tuorlo d’uovo e l’impasto preparato precedentemente con il miele, il burro e lo zucchero.
Sciogliete il bicarbonato in un cucchiaio di acqua tiepida e aggiungetela al composto. Unite la farina al composto, tanta quanto basta per raggiungere una consistenza da biscotti da ritagliare. Tagliatevi le forme e mettete su una placca forno unta. Infornate a 180° per circa 10 minuti.

CECI CON MIX DI SPEZIE AGLIO OLIO E PEPERONCINO
Ingredienti:
400 gr. di ceci,
bicarbonato,
mix di spezie aglio olio e peperoncino,
olio extra vergine di oliva.
Preparazione :
Lasciate i ceci in ammollo fin dalla sera precedente, aggiungendo un cucchiaio di bicarbonato.
Sciacquateli per bene e metteteli a bollire in abbondante acqua salata.
Scolate i ceci e assicuratevi che siano cotti al punto giusto.
Scaldate un po’ d’olio in una padella ed aggiungete i ceci, fate saltare leggermente il tutto i aggiungetevi il mix di spezie e un po’ di acqua della cottura, e serviteli ben caldi. Al posto dei fagioli potete usare anche lenticchie, e fagioli.

COUSCOUS BIL HOUT (Couscous di pesce)
Ingredienti per 4-6 persone:
1 kg di pesce (triglie o cefali),
750 gr di semola di couscous,
120 gr di ceci ammollati per 1 notte,
3 carote,
3 rape,
1 cipolla,
1 peperone verde,
¼ di cucchiaino di zafferano,
sale e pepe
Preparazione:
Preparate in un’ampia casseruola un fumetto di pesce mettendo a bollire in 1 litro abbondante di acqua le code e le teste di pesce insieme a tutta la verdura, sale pepe e zafferano. Tenete la fiamma bassa finché le verdure non saranno ben cotte. Preparate la semola di couscous e fatela cuocere sul vapore del fumetto per 30 minuti. Ritirate le code e le teste del pesce dal fumetto e, se volete, filtratelo, poi rimettetevi le verdure. Disponete quindi il pesce intero o a tranci, se piuttosto grande. Assaggiate per controllare il sale quando il liquido del pesce sara’ addensato. Servite il couscous, guarnito con il pesce e il suo intingolo, sul vassoio di portata o nei piatti singoli.

Pane alle spezie
Ingredienti:
100 gr di zucchero di canna
300 gr miele
200 gr farina di segale
100 gr di farina bianca
1 tuorlo
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
½ bustina di lievito per dolci
50 gr di mandorle
1 chiodo di garofano
1 cucchiano di cannella in polvere
1 cucchiaino di miscela Droco.
Preparazione:
Sciogliere lo zucchero e il miele in un tegame con due tazze di acqua calda. Togliere dal fuocoe aggiungere la buccia di arancia. Amalgamare le due farine e il lievito, le mandorle pestate insieme al chiodo di garofano, le spezie, il tuorlo d’uovo, il composto dello zucchero e miele (ormai freddo) e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Imburrare una teglia da plumcake e infornare in forno già caldo a 180° per circa due ore.
Se utilizzate il forno ventilato cuocere a 160°.

Salmone in cestino piccante
Ingredienti per 4-6 persone:
2 filetti di salmone fresco
1 peperone rosso
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di olio piccante
2 fettine di zenzero
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di curry
pepe nero grani qb
cumino qb
1 limone
Preparazione:
Tagliare il peperone a metà e svuotarlo dai semi, lavarlo e disporlo in una teglia, insaporire le due metà cospargendo con mezzo cucchiaio di curry.
Da parte in un mortaio pestare pepe, cumino, senape, alloro, zenzero e olio fino ad ottenere un composto da spalmare all’interno dei peperoni.
Infine adagiare il salmone all’interno e decorare con fettine di limone a piacere.
Infornare per 15 minuti in forno già caldo a 180° circa.
Servire con riso bianco al vapore.

Té speziato
Ingredienti:
7 tazze di acqua
1 tazza di latte
1 bastoncino di cannella
6 semi di cardamomo
6 chiodi di garofano
radice di zenzero a piacere
2 cucchiai di zucchero di canna (o miele)
2 cucchiai di tè Darjeeling
Preparazione:
Portare a ebollizione acqua e latte, aggiungere le spezie e lo zucchero e far bollire per altri 5 minuti.
Una volta spento il fuoco, lasciar riposare per dieci minuti. Aggiungere il tè e riportare a ebollizione per 3 minuti. Filtrare il tutto e servire.

ANELLO DI ZENZERO
Ingredienti per 6 persone:
200 gr. di marmellata di albicocche,
100 gr. di panna da montare,
90 gr. di farina,
75 gr. di zucchero,
30 gr. di burro,
30 gr. di zenzero in polvere,
2 uova,
1 cucchiaio di lievito per dolci,
1 cucchiaio di cacao amaro,
50 gr. di mandorle,
burro per lo stampo.
Preparazione:
Ridurre le mandorle in scaglie con la mandolina o lunetta. Imburrare abbondantemente uno stampo ad anello di 26 cm di diametro, quindi rivestitelo completamente con le scaglie di mandorle.
Montate le uova con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto gonfio e soffice.
Unite delicatamente la farina, lo zenzero ed il burro fuso, infine aggiungete un cucchiaio di lievito per dolci.
Infornatelo a forno caldo a 190° per 40 minuti. Assicuratevi che il dolce sia cotto infilandovi uno stecchino e se ne resterà asciutto sfornatelo. Fatelo raffreddare. Prima di servirlo tagliatelo orizzontalmente in 3 dischi e pennellateli abbondantemente di marmellata molto liquida, per far ciò dovrete scaldarla. Montate la panna con il cacao riempite nuovamente e mettetela in frigo per un ora circa.

BISTECCA AI SEMI DI FINOCCHIO
Ingredienti:
1 Bistecca di manzo
Olio d’oliva
1 Spicchio d’ aglio
Una manciata di semi di finocchio
½ bicchiere di vino bianco
Sale
pepe
Preparazione:
Prendere una padella e soffriggete l’aglio nell’olio. Aggiungere la Bistecca e cospargerla di semi di finocchio. Quando è quasi cotta aggiungete il vino e fatelo consumare quasi tutto. Salate e pepate prima di levarla dal fuoco.

CINGHIALE AL GINEPRO
Ingredienti:
1,5 Kg di cinghiale,
1 litro di vino rosso corposo,
3 cipolle grosse,
2 carote,
3 gambi di sedano,
20 bacche di ginepro,
pepe, sale,
cannella 2 pizzichi,
3 foglie di lauro,
5 chiodi di garofano,
una presa di noce moscata,
2 litri di brodo di carne,
polenta
Preparazione:
Tagliate a pezzi il cinghiale e mettetelo nel vino con carote sedano, sale, pepe, il lauro, chiodi di garofano,cannella, noce moscata. Lasciatelo marinare per 2/3 ore, quindi asciugate bene la carne e fatela rosolare con olio d’oliva e le cipolle tagliate. Quando è ben colorita aggiungetevi il vino della marinatura, con tutte le verdure e gli odori, e le bacche di ginepro schiacciate e continuate la cottura per almeno 2 ore aggiungendovi ogni tanto il brodo. Quasi al termine della cottura potete aggiungere un po’ di polpa di pomodoro a vostro piacere.
Fate asciugate per bene la salsa. Servite con un contorno di polenta.

CROSTINI AGLIO OLIO E PEPERNCINO
Ingredienti:
100 gr di ricotta o mascarpone,
spezie aglio olio e peperoncino,
olio di oliva, un pizzico di sale,
ciuffi di prezzemolo,
gamberetti sgusciati,
una frusta di pane
Preparazione:
Prendere la ricotta e metterla in una ciotolina e aggiungerci un cucchiaino di olio di oliva, un pizzico di sale e un cucchiaino e mezzo di aglio olio e peperoncino, dosatelo via via perché potrebbe venire troppo o poco saporito per il vostro palato, mescolate e spalmate sulle fette di frusta tagliate precedentemente, aggiustate i crostini su un vassoio, e ornateli con sopra i gamberetti sgusciati e qualche ciuffo di prezzemolo.

Sciroppo alla cannella
Ingredienti:
3 bastoncini di cannella da 7 cm
3 cucchiai di zucchero
1 litro di acqua
Preparazione:
Far bollire acqua e cannella per 15 minuti, aggiungere lo zucchero e continuare l’ebollizione fino a che non si sarà completamente sciolto.
Togliere dal fuoco e filtrare il liquido in una caraffa. Lasciar raffreddare e consenvarlo in frigorifero, da servire freddo.

Olive marinate
Ingredienti:
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaino di rosmarino tritato
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di olio di oliva
200 gr. di olive verdi o nere
Preparazione:
Schiacciare i semi di coriandolo e finocchio e mescolarli con le erbe aromatiche.
Pestare l’aglio e aggiungere aceto e olio, versare il composto sulle olive.
Coprire e conservare in frigorifero per una settimana.

Riso al curry
Ingredienti:
370 gr. riso
50 gr. di burro
2 scalogni piccoli
2 cucchiaini di farina
4 cucchiaini di curry
sale e pepe qb
(dosi per 4 persone)
Preparazione:
Una volta portata ed ebollizione abbondante acqua salata, versare il riso e lasciarlo bollire per 10 minuti. Nel frattempo far rosolare gli scalogni tritati con burro e olio in una casseruola.
Aggiungere la farina e il curry diluiti con un bicchiere di acqua calda, mescolare e aggiungere acqua calda poco a poco fino ad ottenere una crema.
Una volta cotto e scolato il riso aggiungere la crema e mescolare fino ad amalgamare completamente.
Questa crema di curry si può utilizzare anche per accompagnare bolliti e pollo.

ANICINI
Ingredienti:
150 gr di farina
50 gr di fecola
150 gr di zucchero
3 uova
1 tuorlo d’uovo
30 gr di semi d’anice
Preparazione:
Sbattere in una casseruola scaldata, le uova con lo zucchero, sino ad ottenere una crema.
Incorporatevi la farina, la fecola, amalgamare bene e aggiungete i semi di anice. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a calore normale, per 30 minuti.
Tagliare a bastoncini e rimettere al forno per far dorare da tutte le parti.

BISCOTTI ALLO ZENZERO SECCHI
Ingredienti:
300 gr di zucchero a velo
300 gr di farina
5 uova
la scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiai colmi di zenzero
1 noce di burro
Preparazione:
Sbattere bene lo zucchero a velo con un uovo intero e 4 tuorli aggiungere il burro la scorza del limone, lo zenzero,e la farina.
Mescolare bene e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo.
Stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 cm e ricavarne i biscotti con gli stampini. Porli in una teglia ben imburrata e lasciarli riposare per 1 oretta, cuocere in forno a 175° per 20 minuti.

CAROTE CON ZENZERO E PANNA ACIDA
Ingredienti:
½ kg di carote,
un pizzico di sale,
1 cucchiaio e mezzo di zenzero in polvere,
3 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai e mezzo di panna.
30 gr di burro,
Preparazione:
Tagliate le carote a fettine, mettetele in una ciotola, cospargerle di sale, zucchero e zenzero, mescolate e lasciate riposare una mezz’ora.
In una padella dal fondo antiaderente fate sciogliere il burro e rosolate le carote per 10 minuti, continuando a mescolare.
Trasferite le carote in una pirofila,copritele con la panna acida e fatele cuocere per 15 -20 minuti massimo.
Se non piace la panna acida potete fare questa ricetta con la besciamella, togliendo però lo zucchero.

CONIGLIO SELVATICO AL PEPE NERO
Ingredienti:
1,5 kg coniglio,
50 gr di aneto,
2 rametti di rosmarino,
2 spicchi d’aglio,
50 gr di lardo,
30 gr di scalogno,
20 gr di carota a pezzettini,
1 pezzo di cotica,
2 foglie di alloro
100 cc di brodo,
2 cucchiai di passata,
150 gr di polenta,
100 gr di parmigiano,
olio, sale, un cucchiaio di pepe nero in grani (quanto basta)
Preparazione:
Disossate il coniglio,e fatelo a pezzetti.
Condite i fegatini del coniglio con aneto, pepe nero, rosmarino, sale, lardo. Mettete tutto in una casseruola con olio, e scalogno, fate cuocere al rosa.
Aggiungete la carota,il pepe nero, 2 cucchiai di passata, sale, cotica e alloro. Fatelo cuocere bene per 20 minuti, aggiungendo il brodo.
Togliete la cotica, e l’alloro e frullate Fino ad ottenere una salsa.
Accompagnatelo con una polenta non troppo liquida, conditela con la salsa e spolverizzatela di parmigiano.

Salmone al vapore con peperoncino e anice stellato
Ingredienti:
4 filetti di salmone
½ cc di pepe bianco macinato
una manciata di anice stellato
1 cc vino sherry secco
1 cc di zenzero fresco tritato
1 peperoncino privato dei semi e tagliato a listarelle
3 cc salsa di soia
3 cipollotti tritati finemente
1 cc olio di semi
2 cc di olio di sesamo
1 cc olio di peperoncino
Preparazione:
Massaggiare i filetti con il pepe bianco e disponeteli su una pirofila con un pezzo di anice stellato sopra e uno sotto. Versateci sopra il vino e cospargeteli di zenzero e qualche pezzetto di peperoncino. Riempite il fondo di una vaporiera con 2 cm di acqua, appoggiate la pirofila con il pesce sopra la pentola, coprire e lasciare cuocere 8/10 minuti a seconda dello spessore del pesce.
Togliere i pezzi di anice e versare sul piatto salsa di soia e aggiungere i cipollotti.
Riscaldare una padella, aggiungere i tre oli, mescolare e una volta ben caldi versarli bollenti sul pesce.
Servire accompagnato da riso al vapore.

Gamberi e verdure saltate
Ingredienti:
(dosi per 4 persone)
250 gr di noodles sottili
2 cc di olio di semi di arachide
1 cipolla a pezzi
1 peperone rosso a pezzi
2 cm di radice di zenzero tagliata a fiammiferi
2 spicchi di aglio
250 gr di gamberi
2 cc di salsa di soia
2 cc di vino di riso o succo di mezzo lime
100 gr di taccole
1 cc di polvere 5 spezie
2 cc di semi di sesamo
2 cc di olio di sesamo
Preparazione:
Mettere i noodles in una casseruola e versarci sopra acqua bollente, coprire e lasciar riposare.
In una padella riscaldare l’olio far rosolare a fiamma alta cipolla e peperone per 2 minuti.
Aggiungere zenzero, gamberi e aglio, quando i gamberi sono cotti aggiungere vino e salsa di soia.
Per ultime aggiungere le taccole e la polvere delle 5 spezie e togliere dal fuoco.
Scolare i noodle e unirli all’olio di sesamo, alle verdure saltate con i gamberi e servire immediatamente.

Cavolfiore speziato
Ingredienti:
1 kg. di cavolfiore
100 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
1 chiodo di garofano
cannella in polvere
sale e pepe qb
Preparazione:
Lavare e mondare a ciuffetti il cavolfiore, lessarlo in acqua salata bollente. Una volta cotto schiacciarlo con una forchetta e unirvi metà del grana, un pizzico di pepe, il chiodo di garofano ridotto in polvere e un pizzico di cannella.
Amalgamare e disporre il composto in una teglia imburrata, cospargere con il restante formaggio e burro fuso e infornare a 180° (160° per il forno ventilato) nella parte alta del forno.
Cuocere fino a che non sarà dorata in maniera uniforme la superficie.